Suppenhuhn-Rezept

Supenhuhn-Rezept

Das Suppenhuhn ist ein wenig in Vergessenheit geraten. Suppenhühner kann man als ausgediente Legehennen bezeichnen, deren Fleich recht zäh ist.
Der Vorteil von Suppenhühnern ist allerdings, dass sich über die Jahre mehr Fett gebildet hat, das beim Auskochen zu einem Fond ein wichtiger Energieträger ist und entsprechend dem Fond stärkt.

Es hat also Vorteile beispielsweise bei einer Erkältung, wenn man anstelle eines Hähnchen lieber aus einem Suppenhuhn einen kräftigen Fond kocht.

Suppenhuhn-Rezept

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

1,2 kg Suppenhuhn
150 g Bouquet garni (Sellerie, Lauch, Wurzeln, Petersilienwurzel)

Kräutersäckchen:
10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
¼ Bund glatte Petersilie

Einlage je nach Jahreszeit:
80 g Kohlrabi / Lauch
80 g Wurzeln
80 g grüne Erbsen
100 g Spargel grün oder weiß
100 g Blumenkohl/Romanesco
80g Spitzkohl
10 g Petersilie

Geflügel-Klößchen:
100 g Geflügelfleisch
100 g Sahne
3 g Salz und Pfeffermühle

Grüne Gries-Klößchen:
50 g Grieß
1,5 dl Milch
25 g Butter
1 Ei
15 g feines Spinat-Püree
Salz und Pfeffermühle, Muskatnuss

Zubereitung:

Wenn man ein ganzes Suppenhuhn gekauft hat, dann sollte man den Geflügelhändler bitten, dieses schon vorab in vier Teile zu zerlegen. Vom Suppenhuhn 100 g von der schieren Brust an die Seite legen.

Die Hühnerteile gut abwaschen und abtropfen lassen. Das Geflügel dann in einen zylindrischen Topf geben, damit man Energie spart und weniger Flüssigkeit benötigt. Den Topf so mit kaltem Wasser auffüllen, dass sich in etwa 4 Liter Volumen ergeben. Danach auf dem Herd aufkochen, abschäumen und salzen.

Nach etwa 45 Minuten das Bouquet garni und das Kräutersäckchen zugeben und mindestens eine weitere Stunde mitgaren. Ist das Geflügelfleisch gar, dann herausnehmen, das Fleisch absuchen und beispielsweise für Salat oder als zusätzliche Einlage beiseite legen. Zum Schluss den Fond durch ein Passiertuch geben und warm stellen.

Tipp: Wichtig ist es den Fond immer wieder mit einer Kelle abzuschäumen. Aber nicht übertreiben, denn das Fett ist auch der Energielieferant und macht den Fond schön kräftig.

Einlage:
Die Gemüse (das angegebene Gewicht ist g netto) am besten ja nach Garzeit in einem Teil der Suppe garen. Dabei beachten, dass die grünen Gemüse nicht beliebig warm gehalten werden können, da diese dann nach einiger Zeit grau werden. Die Glatte Petersilie zupfen, waschen, abtropfen und mittelfein hacken.

Geflügel-Klößchen:
Die 100g zurückgelegte, schiere Suppenhuhn-Brust fein würfeln, salzen und im kleinen Cutter mit der Sahne pürieren. Wichtig ist, dass Fleisch und Sahne sehr kalt sind, damit eine Bindung in der Masse entstehen kann. Anschließend von der Masse Klößchen in Nocken abstechen und im Hühnerfond mitgaren.

Grüne Gries-Klößchen:
Den Grieß mit Butter und Milch aufkochen und leicht abrösten. Dann das Eigelb zugeben und untermengen. Anschließend das Spinat-Püree zugeben und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss würzen. Zum Schluss die Masse in kleine Klößchen formen und im Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen.

Anrichten:
Alle Zutaten erhitzen und auf die Teller verteilen. Zum Schluss die Suppe einfüllen und die gehackte Petersilie zugeben.

Suppenhuhn-Wochen

Damit das Suppenhuhn wiederentdeckt wird, gibt es vier Wochen lang das Suppenhuhn auf der Wehmanns Bistro Speisekarte im Bistro-Menü.

Bild vom Suppenhuhn-Rezept

Suppenhuhn-Rezept